ИНТЕРВЬЮ «Киевский хлеб»

Давно уже не ем хлеб, но вот в Карпатах попробовала хлеб домашнего приготовления из цельного зерна на живой закваске и была приятно удивлена! После этого начала искать что-то аналогичное у нас в Киеве и наткнулась на компанию «Киевский хлеб».

Пообщалась со Светланой Уманец Бренд Менеджером компании и выяснила все подробности.

1. Добрый день! Как давно вы выпекаете свой удивительный хлеб? Где находятся ваши производственные мощности и как много человек в команде?

Киевский Хлеб готовится с 2012 года в небольшой частной пекарне при гастро кафе «Тарелка» на Позняках.

Возглавляет команду бренд Шеф Денис Комаренко. В пекарне работает три пекаря с золотыми руками.

2. Я читала, что потребовалось целых 2 года для создания уникального рецепта вашего хлеба, в чем же его уникальность?

Идея Киевского Хлеба возникла у Шефа из желания создать здоровый продукт для семьи, друзей, гостей.

Хлеб на живой закваске - процесс творческий. Шеф экспериментировал с разными сортами зерна и муки, пока не добился результата, который бы его полностью удовлетворил. Он разработал уникальную технологию приготовления теста и его выпекания, вырастил закваску из муки сорта спельта, а это намного сложнее, чем вырастить закваску на ржаной муке, за счет этого хлеб имеет свой определенный вкус. Подобрал купаж муки из твердых и мягких сортов пшеницы и цельнозерновой муки из спельты европейского и украинского производства. Такой состав муки делает хлеб источником витаминов, микроэлементов и правильных углеводов.

3. У вас на сайте представлены 2 вида хлеба: «Светлый Купажированный» и «Темный цельнозерновой», чем они отличаются друг от друга? Сколько времени уходит на создание одного изделия и за счет чего ваш хлеб может храниться так долго: 7-10 дней?

Действительно, на сегодняшний день выпекается два вида Киевского Хлеба – светлый и темный. 

Первый хлеб, который начали выпекать - это Киевский Светлый Купажированный, в состав которого входит мука цельнозерновая из спельты, мука мягких и твердых сортов пшеницы. Этот хлеб готовится в течение суток. Пекарь приходит рано утром, берет закваску, из маленького количества в 200-300 грамм разгоняет ее до 6 кг в течение 3-4 часов. Затем замешивается тесто. В процессе нужно измерить температуру воздуха, муки, воды и даже необходимо учитывать погоду и давление. От влажности на улице, к примеру, зависит количество воды, которое добавляется в хлеб. Есть определенные каноны и правила, но нет четкого руководства. Хлеб нужно чувствовать! Затем хлеб начинает бродить. Его обминают на протяжении 3-х часов, делят на порции, выкладывают на деревянный стол и оставляют на 40 минут. После этого формируют буханку из теста, кладут ее в корзину из натуральной лозы и льна и отправляют в холодильную камеру на 16-18 часов при определенной температуре и влажности. На следующее утро снова приходит пекарь, включает подовую печь, выкладывает тесто из корзин на лопату и отправляет на час выпекаться на камне.

У темного хлеба другая технология приготовления. Она имеет меньшее количество процессов, но сама по себе является более сложной. Если в светлом хлебе используется технология холодного брожения, то в темном - брожение при комнатной температуре. Кроме того, в темном хлебе используется доля вчерашнего теста, которая является сама по себе закваской. Пекарь берет вчерашнее тесто, добавляет воду, муку, откладывает часть теста на завтра и делает хлеб. Самое главное, не пропустить тот момент, когда поднявшееся тесто в корзинах нужно садить на каменный под в печь. Даже 20-30 минут - и он может перебродить или, к примеру, не подняться… Киевский Темный хлеб готовится только из  цельнозерновой муки.

Как видите, один из важнейших процессов в приготовлении хлеба – это технология. Технология длительной расстойки теста на живой закваске. От замеса до выпечки проходит 18-24 часов, за это время создается уникальный вкус, цвет и аромат хлеба. Получается плотная хрустящая корочка и пористая мякоть. Поэтому хлеб, приготовленный по такой технологии, может храниться в течение 7-10 дней, быть пригодным к употреблению, не теряя свои полезные свойства и качества.

4. Спельта входит в рецептуру хлеба, что это и чем она полезна?

Спельта (полба) – это вид мягкой пшеницы, прародительницы пшеницы сегодняшней. Проблема её выращивания, как оказалось, уходит корнями в глубокую древность.

Почему её сейчас не выращивают массово – да потому что полба не переносит никакие минеральные удобрения. И не всякая почва подходит для её выращивания. Зерно спельты похоже на пшеничное зерно, но крупнее и защищено более жёсткой чешуёй, чем пшеничное. Так как 2 века назад никто не защищал культуру от сорняков, вредителей, засухи и т.д., чешуйки и спасали её колоски от всех этих напастей. Так сохраняет спельта и свои питательные вещества. Эта культура пользовалась большой популярностью среди населения в 17-18 веке, так как легко выращиваема. Зёрна и колосья её достаточно крепкие и не ломаются при ветре и дожде. Единственный её недостаток в том, что её трудно обрабатывать – молотить.

По этой причине, когда были выведены новые сорта пшеницы, полба ушла на второй план. Да к тому же пшеница давала больший объём зерна, чем полба, чем и увеличила производство пшеничной муки и хлебной продукции. Посевы полбы стали сокращаться, уступая место более мягкой и урожайной пшенице. Cпельта (она же – полба, камут, двузернянка, эммер) — это полудикий сорт пшеницы, точнее, группа видов пшеницы с ломким колосом и плетенчатым зерном. Она обладает многими полезными и даже лечебными свойствами. На основе древней полбы были выведены все современные сорта пшеницы. Полба — пшеница, содержащая самое большое количество белка — от 27% до 37%. Каша из полбы имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна, особенно детям. Белок клейковины, которым особенно богат этот злак, содержит 18 незаменимых для организма аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. В полбе более высокое содержание железа, протеина и витаминов группы «В», чем в обычной пшенице. Благодаря низкому содержанию клейковины людям, страдающим аллергией на глютен, можно включать полбу в свою диету.

5. Где и как можно приобрести ваш хлеб?

Киевский Хлеб можно приобрести в Лавке – Пекарне при гастро кафе «Тарелка» на Позняках каждый день с 11:00 до 23:00 или же заказать на сайте http://www.kievskiybread.com/

Доставка по Киеву и Украине - Новой Почтой

6. Возможно, есть еще что-то добавить от себя.

В понимании Шефа, хлеб должен быть трудным и вкусным! Хлеб, который выпекают и продают в супермаркетах - это быстрый хлеб за три часа, приготовленный из муки высшего сорта на сухих или влажных хлебопекарских дрожжах. Такой хлеб пагубно влияет на пищеварительную систему и на организм человека в целом.

В Киевском Хлебе присутствуют только мука, вода, соль и закваска, которая сделана из той же муки. Всего четыре компонента. В этом хлебе нет ничего, что могло бы заставить вас поправиться – ни сахара, ни масла, ни яиц. И, главное, нет хлебопекарских дрожжей. Более того, этот хлеб обладает некоторыми лечебными свойствами, поскольку в нем присутствует клетчатка, витамины Е и В, белки, ненасыщенные жирные кислоты, минералы и микроэлементы.

И уж точно, употребляя такой хлеб, вы никогда не доведете свой организм до непереносимости глютена.

Кстати, рекомендуем к просмотру документальный фильм режиссера Сергея Олейника «Край Хлеба»: https://www.youtube.com/channel/UCeOe2qbvJ8lrVLAdGTmKMjw

Желаю вам благодарных клиентов и спасибо за интервью!